Mi hijo Thomas es un niño gourmet, exigente, interesado en la comida y además con una afición por cocinar. Cuando viajamos, normalmente se interesa en descubrir nuevos platillos y en la ciudad identifica restaurantes y mercados, además de que ha desarrollado un vocabulario culinario rico y diverso para su edad. Cuando hay un evento por celebrar, Thomas normalmente propone ir a comer. La alimentación es una parte central de nuestras vidas, de nuestra sociabilidad, y cultura.
Las ciudades son en gran medida estructuradas espacial y temporalmente por dos necesidades fisiológicas básicas: dormir y alimentarse. Por un lado, está el ritmo diario de dormir que en sociedades modernas se ha concentrado a las horas de la noche y normalmente en el lugar de residencia, y por otro lado están los tiempos de comer que, en buena medida, y con más variabilidad que el dormir, muestra una cierta coordinación espacio-temporal, es decir hay momentos y lugares para alimentarse. Claro que hay otros factores que estructuran espacial y temporalmente las ciudades, sin embargo, estas dos dependen de nuestra dimensión biológica, social y cultural. (ver A brief history of sleep y Evolution of diet ). El urbanismo en general ha prestado poca atención a la alimentación, y es hasta recientemente que ante los impactos de la transición alimentaria se reconocen los vínculos entre urbanización y alimentación.
¿Qué son los sistemas alimentarios urbanos?
Los sistemas alimentarios son el conjunto de componentes interrelacionados que permiten la producción, agregación, distribución, procesamiento, consumo, y desecho de alimentos de la población urbana. La agenda actual relativa a la alimentación se estructura entorno de un conjunto de preocupaciones que pueden ser sintetizadas en cinco ámbitos: a) Nutrición: dietas sanas, accesibles y suficientes, b) Clima: sistemas sostenibles e inteligentes, c) Económica: circularidad y eficiencia de recursos, d) Innovación, soberanía y empoderamiento de las comunidades, y e) Cultura: la alimentación como manifestación cultural.
Además de estas preocupaciones, nos interesa señalar que los sistemas alimentarios muy sensibles a su dimensión espacial. De hecho, la geografía ha atendido de manera el asunto desde distintos ángulos: geografía económica y regional, geografía agrícola y rural, geografía ambiental, geografía de la salud, y recientemente geografía urbana. Desde el urbanismo, un buen referente para entrar al tema de la ciudad y la alimentación es el libro Hungry Cities, How Food Shapes our Lives de Carolyn Steel. En mi publicación del 2 de septiembre del 2019 compartí una conferencia de Carolyn Steel en la que explica cómo las ciudades han sido a lo largo de la historia configuradas por los componentes del sistema alimentario. De hecho, esta perspectiva introduce una manera novedosa de ver a la ciudad desde el enfoque de la alimentación: La ciudad como lugar de consumo, como lugar de la red de distribución, como lugar de procesamiento, como lugar de tratamiento de desechos, y recientemente como como lugar de producción. En el mismo sentido, es de esperarse que el proceso de urbanización venga acompañado de transformaciones e innovaciones en el Sistemas Alimentario. Por mencionar algunos campos de innovaciones socio-tecnológicas derivadas de la alimentación y la urbanización señalo los siguientes:
- Nuevas infraestructuras (supermercados, agricultura urbana)
- Nuevos comportamientos (fast food – slow food, veganismo)
- Nuevos actores (bancos de alimentos, UBER eats)
- Nuevos problemas (obesidad, geopolítica, bienestar animal)
- Nuevas normas (leyes, derechos en términos de salud, uso del espacio público, etc.)
Seguramente inspirados en el libro de Carolyn Steel, en 2013 se conformó el consorcio internacional Hungry Cities (HCP) con la finalidad de estudiar los sistemas alimentarios urbanos de las ciudades del Sur Global. HCP arranca con un proyecto de investigación financiado por el Centro de Investigación para el Desarrollo Internacional de Canadá (IDRC-CRDI) e integra un equipo de investigadores de Canadá y siete ciudades: Ciudad del Cabo (Sudáfrica), Kingston (Jamaica), Bangalore (India), Maputo (Mozambique), Nairobi (Kenia), Nanjing (China), y la Ciudad de México. Uno de los objetivos de este proyecto es el de indagar las condiciones de inseguridad alimentaria de los hogares de los sietes ciudades seleccionadas para lo que se diseñó y aplicó para cada ciudad una encuesta a una muestra de hogares sobre sus patrones alimentarios. Para el caso mexicano, se diseñó una muestra de 1200 hogares estratificada socioeconómica y espacialmente en la Zona Metropolitana del Valle de México.
Inseguridad alimentaria
Quizás la preocupación central de las políticas públicas en cuanto a la alimentación se reduce al abatimiento del hambre. El objetivo 2 del Programa de la ONU para el Desarrollo Sustentable: Hambre Cero muestra esta iniciativa a escala global. Por su lado, la FAO define la inseguridad alimentaria como la “Situación que se da cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Con arreglo a esta definición, pueden determinarse cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: a) Disponibilidad de alimentos, b) Acceso físico y económico a los mismos, c) Utilización diversa de los alimentos, d) Estabilidad a lo largo del tiempo.
El hambre en las ciudades: el caso de la Ciudad de México
La encuesta sobre la inseguridad alimentaria de la Zona Metropolitana del Valle de México presenta resultados que pueden consultarse en línea y que se sintetizan en los siguientes hallazgos (Reporte de la encuesta). Aproximadamente uno de cada cuatro hogares en la Ciudad de México padece algún grado de inseguridad alimentaria. En general, la inseguridad alimentaria en la capital de México no es un problema de escasez de alimentos, sino más bien de acceso restringido a una amplia gama de alimentos. La encuesta encontró que los hogares en la Ciudad de México obtienen sus productos alimenticios principalmente por proximidad y conveniencia. La mayoría de los alimentos se compran en los barrios de los hogares o a poca distancia. Los mercados y las pequeñas tiendas son las dos fuentes de alimentos más frecuentados, seguidos por los mercados sobre ruedas y los supermercados. Otro hallazgo clave es que los hogares cuya principal fuente de ingresos es el trabajo asalariado formal tienen en promedio una mayor diversidad alimentaria, una menor inseguridad alimentaria y un suministro de alimentos más constante durante todo el año. Por lo tanto, es más probable que un hogar en la Ciudad de México tenga inseguridad alimentaria en todas las mediciones si su principal fuente de ingresos es el trabajo informal.
El futuro de la alimentación en las ciudades
Cómo sabemos, las megatendecias apuntan a una urbanización planetaria que, de seguir los mismos patrones alimentarios recientes, se traduciría en una mayor presión sobre cada componente de los sistemas alimentarios. Estas tensiones ya han mostrado sus primeros efectos y las respuestas de distintos sectores de la sociedad han iniciado a movilizarse. Un ejemplo es el movimiento Justicia Alimentaria que pone el foco sobre las desigualdades entre grupos de población por su derecho a la alimentación. Urbanización, cambio climático, geopolítica, biotecnología, son algunos de los factores que está modelando los escenarios futuros de la alimentación.
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